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L’activité de l’eau est une mesure de la disponibilité de l’énergie de l’eau « libre » et ne doit pas être confondue avec la teneur en eau (g d’eau / g de substrat). L’activité de l’eau est indiquée par la valeur dite aW et se situe entre 0 (siccité absolue) et 1 (humidité de condensation). Seule cette partie participe activement à l’échange avec l’humidité ambiante et est d’une grande importance pour la durabilité microbiologique ou les fonctions biologiques des micro-organismes. L’eau « libre » dans les produits est en partie responsable de la croissance d’organismes indésirables tels que les bactéries ou les champignons, qui produisent des « toxines » ou d’autres substances nocives et a également une influence significative sur le comportement chimique des produits alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques et autres.